Viver Saúde Ambiental em Santiago do Cacém: Vistoria a talhos

A Organização Mundial de Saúde (OMS) tem dados publicados que são muito esclarecedores quanto à importância das bactérias, vírus e parasitas como agentes causadores de doenças de origem alimentar. As diarreias provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e de água imprópria para consumo são atualmente as principais causas de doença e morte nos países em desenvolvimento, matando cerca de 1,8 milhões de pessoas todos os anos, nomeadamente crianças. Numa listagem das doenças com maior prevalência no mundo, as gastroenterites ocupam o primeiro lugar. De acordo com as suas estimativas, as doenças de origem alimentar são 300 a 350 vezes mais frequentes do que indicam os casos declarados, afetando anualmente uma em cada três pessoas. Estas doenças são na sua maioria toxinfeções alimentares, termo frequentemente utilizado para englobar as infeções alimentares, que ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo patogénico que é capaz de crescer no trato gastrointestinal, e as intoxicações alimentares, que advêm da ingestão de alimentos onde anteriormente cresceram bactérias ou outros microrganismos que produziram toxinas que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento.

Embora exista a perceção de que na base da elevada incidência das toxinfeções estejam fatores como os incorreto manuseamento, preparação, acondicionamento e distribuição de alimentos ao longo da cadeia alimentar, uma correta avaliação dos riscos que conduza a uma prevenção eficaz exige a disponibilização de dados que permitam elaborar estudos. Em Portugal estes dados são relativamente escassos e os que existem, encontram-se dispersos por diversas entidades como hospitais, centros de saúde, laboratórios de Estado, entre outros. Daí a importância e urgência da criação de um programa nacional de registo das infeções e intoxicações alimentares.

É deveras importante tentar entender quais são os alimentos mais consumidos pela população. Através de uma redivisão feita à roda dos alimentos conseguiu-se através de um estudo feito a capitação anual de cada um dos grupos. As divisões realizadas foram: Gorduras e óleos; Lacticínios; Carne, pescado e ovos; Leguminosas, cereais e derivados, tubérculos; Hortícolas e Fruta.

Tabela 1- Capitação anual de cada um dos grupos resultantes da redivisão da roda dos alimentos

Grupo de alimentos	(Kg/pessoa/ano)
Gorduras e óleos	39,4
Lacticínios	126,5
Carne, pescdo e ovos	132,8
Leguminosas, cereais e derivados, tubérculos	253,7
Hortícolas e fruta	231,0

Fonte: INE 2003

Como se pode ver a divisão da carne, pescado e ovos é a segunda mais consumida pela população.

Tabela 2- Capitação anual de “Carnes, pescado e ovos”

Carnes, pescados e ovos	(Kg/pessoa/ano)
Carne e miudezas comestíveis	90,2
Ovos	9,1
Pescado	33,5
Total:	132,8

Fonte: INE 2003

A conclusão que se pode tirar da segunda tabela é que de entre estes três grupos de alimentos a carne e miudezas comestíveis é os que possuem um valor mais elevado.

Tabela 5- Capitação anual de “Carne e miudezas comestíveis

Carne e miudezas comestíveis	(Kg/pessoa/ano)
Carne de bovino	17,0
Carne de suíno	32,2
Carne de animais de capoeira	28,3
Carne de ovino e de caprino	3,3
Outras carnes	3,3
Miudezas comestíveis	6,1
Total	90,2

Fonte: INE 2003

Entre os vários tipos de carne existentes também existe um diferente consumo por parte dos consumidores como se pode observar na tabela 3, a carne mais consumido é a carne de suíno.

Recorrendo à legislação específica Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos, aprovado pelo Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 de Julho, com as alterações introduzidas pelo Decreto-Lei n.º207/2008, de 23 de Outubro, entende-se por «carnes» como todas as partes comestíveis de animais das espécies bovina, incluindo búfalos e bisontes, suína, ovina e caprina, bem como os solípedes domésticos, de aves de criação, de coelhos e lebres e de caça de criação e de caça selvagem, próprias para consumo humano. O seu «Local de venda» é o estabelecimento que prepara e vende carnes e outros produtos para consumo público.

É necessário haver um controlo das carnes desde do “prado até ao prato”, ou seja, em todas as fases deve haver um controlo de forma a proteger a saúde pública. As carnes e seus produtos devem ser manipulados com todos os cuidados higiénicos, por forma a evitar a sua conspurcação ou contaminação e preparados, conservados, expostos, acondicionados e vendidos por forma a não afetar a sua qualidade (artigo 7º do capítulo II).

Anualmente a TSA Rosa Nunes acompanha o Veterinário Municipal João, nas vistorias efetuadas a talhos pertencentes ao concelho de Santiago do Cacém. Surgiu a oportunidade de podermos acompanhá-los nestas vistorias. Dirigimo-nos aos locais que já estavam escolhidos para aquele dia e fizemo-nos acompanhar do auto de vistoria realizado após a última vistoria. Em cada estabelecimento visitado observámos as condições de higiene, manipulação e rotulagem da carne bovina.

No que diz respeito à rotulagem da carne de bovino o Regulamento (CE) nº. 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho, aprovado em Conselho de Ministros da União Europeia em 17 de Julho de 2000, estabelece um regime de identificação e registo de bovinos e relativo à rotulagem da carne de bovino e dos produtos à base de carne de bovino. Por outro lado, o Regulamento (CE) nº. 1825/2000 da Comissão, de 25 de Agosto, estabelece as regras de execução, do mesmo, no que respeita à rotulagem da carne de bovino e dos produtos à base de carne de bovino. Deste modo houve necessidade de criar legislação nacional, Decreto-Lei n.º323-F/2000 de 20 de Dezembro que estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem obrigatória e facultativa da carne de bovino e os Despachos nº. 25 958-B/2000 e nº. 10 818/2001 nos quais se estabelecem regras exclusivas para a carne de origem portuguesa.

A rotulagem da carne de bovino passou a ser obrigatória a todos os níveis de comercialização e visa garantir a máxima transparência na comercialização da carne de bovino. Numa primeira fase, com início a 1 de Setembro de 2000, pretendia-se assegurar a rastreabilidade de todo o processo, isto é, estabelecer a relação entre a peça de carne e o animal que lhe deu origem, e numa segunda fase, desde o dia 1 de Janeiro de 2002, passou a indicar-se com detalhe a origem de toda a carne consumida na Comunidade.

A rastreabilidade assenta em registos sistemáticos desde o nascimento do animal até à apresentação da carne no local de venda. Este sistema de rastreabilidade divide-se em duas fases:

ü Enquanto o animal está vivo, o Sistema Nacional de Identificação e Registo de Bovinos (SNIRB) assegura o registo de todos os movimentos e acontecimentos da vida do animal;

ü Após o abate do animal e até ao consumidor final, todos os operadores são obrigados a manter um registo atualizado, manual, informático ou documental, de entradas e saídas de carcaças e ou carne, em cada fase da produção e da comercialização. Nos registos deve estar demonstrado com clareza a formação dos lotes, caso esta se verifique. Estes registos deverão ser mantidos durante três anos.

A Rotulagem consiste na colocação de um rótulo em uma ou mais peças individuais de carne ou na respetiva embalagem, de forma clara, visível e segura. No caso da carne não pré-embalada, comercializada no ponto de venda ao consumidor final, considera-se também rotulagem a prestação de informação adequada por escrito e de forma bem visível.

Nos estabelecimentos de venda ao consumidor final na comercialização de carne não pré-embalada/talhos:

· O rótulo pode ser o mesmo que veio da fase imediatamente anterior ou pode ser criado pelo próprio operador, desde que cumpra as exigências aplicáveis na fase imediatamente anterior;

· O rótulo deve ser colocado junto à peça ou peças de carne a que se refere, em local visível e perfeitamente identificável com a carne em questão;

· O rótulo deve ser de um material que obedeça a todas as regras de higiene e, nomeadamente, não altere as características organolépticas da carne nem transmita, a esta, substâncias nocivas à saúde humana;

· As informações escritas no rótulo devem ser perfeitamente legíveis, não sendo autorizada qualquer sobreposição;

· Caso toda a carne à venda no estabelecimento, num determinado período temporal, tenha o mesmo rótulo, este poderá ser substituído, durante esse período, por um letreiro ou algo semelhante que retome as informações do rótulo proveniente da fase imediatamente anterior.

Recorrendo ao auto de vistoria da última vistoria procedemos à verificação da correção das anomalias anteriormente identificadas e levantou-se novas anomalias que surgiram neste espaço de tempo.

· Inexistência de torneiras dotadas de água fria e quente;

· Falta de espaço entre as várias peças de carne que se encontravam nas camaras frigoríficas;

· O sistema de fecho das camaras frigoríficas nem sempre estava funcional;

· Subprodutos por vezes mal acondicionados;

· Lâmpadas das vitrinas de carnes mal protegidas.

Algumas anomalias não são de fácil resolução porque para as solucionar teria que se fazer alterações a nível estrutural.

O Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos que já foi referido anteriormente possui toda a informação necessária sobre este tipo de estabelecimentos, a que requisitos devem obedecer, como os requisitos higiénicos e técnicos das instalações e funcionamento dos locais de venda que estão presentes no artigo 9º, meios frigoríficos artigo 10º e subprodutos artigo 11º da secção I capítulo III. Quanto às condições de higiene do pessoal temos o artigo 23º secção I capítulo V e formação e higiene em segurança alimentar encontra-se no artigo 26º secção II do mesmo capítulo. Selecionei estes artigos porque acho que são aqueles que temos de ter mais presentes para poder avaliar este tipo de estabelecimentos e são estes que interligo mais com a atividade do TSA.

Estas vistorias foram muito importantes para mim, porque nunca tinha tido oportunidade de vistoriar talhos e ajudou-me a perceber o que tem de existir e como deve ser todo o processo para um bom funcionamento estar assegurado e a saúde da população não correr riscos.